Soep op reis

Koken in ’t wild in Noord-Laos: geroosterde vis, bosgroentesoep en rotan


Rotandip, wildepaddenstoelensoep of rivierwier: in restaurants in Luang Namtha, in het noorden van Laos, kom je nog allerlei gerechten tegen met ingrediënten uit de natuur. Om meer te weten te komen over al dat lekkers, nam Soepiemonster een kookles. In de jungle.

Al staat het Nam Ha National Protected Area onder druk, nog altijd is het grootste deel van de provincie Luang Namtha in het noorden van Laos bedekt met jungle. En hoewel jagen op groot wild als zwijnen verboden is, trekken inwoners van kleine minderheidsdorpjes in en rond het nationale park nog altijd de natuur in voor voedsel. Ze jagen op kleine knaagdieren als eekhoorns of bamboeratten, of verzamelen wilde bananen en bamboescheuten. In restaurants in Luang Namtha vind je dan ook gerechten met specifieke ingrediënten die nergens anders in het land, of zelfs niet buiten de regio, te krijgen zijn.

Kinderen spelen in de Nam Tha rivier in het noorden van Laos.

Rivierwier met knoflook

Om meer te weten te komen over het lekkers uit Luang Namtha, besloot ik om op zoek te gaan naar die bijzondere ingrediënten. Gidsen en jungle boys Tanoi en Saun waren de aangewezen personen om mij hier alles over te leren. Dus trok ik met hen de wildernis in om eten te verzamelen en ter plekke te koken. We reden eerst per truck naar de rivier om daar met de kano verder te gaan. We peddelden over het rustige, bruine water van de Nam Tha waar het uitzicht aanvankelijk voornamelijk uit rubberplantages bestond. De kaarsrechte rijen met rubberbomen gingen gelukkig snel over in prachtig oerwoud waar allerlei soorten bomen en planten kriskras door elkaar groeien. Aan de rechterkant tenminste was het groen, want aan de linkerkant dook een klein dorpje op tegen de schuine oever, Ban Sop Sim. We legden de kano’s aan om een kijkje te gaan nemen in het Khmu-dorp. Kleine houten huisjes op palen waren op het hellende vlak gebouwd, varkens lagen te badderen in de modder onder de huizen. Op een paar rieten daken van een laag schuurtje lag rivierwier te drogen met knoflook, eenmaal droog zou het worden gefrituurd en gegeten als snack.

Een paar vrouwen plukten kruiden in het met een rieten hek afgebakende kruidentuintje op de vruchtbare grond naast de rivier. Kinderen speelden vrolijk in en bij het water. Drie jongens waren verwikkeld in een spel in het mulle zand: ze hadden met slijk een soort skihelling gemaakt en aan het eind hadden ze een gat gegraven. Om de beurt rolden ze een van zand en modder gemaakte bal de helling af. Wiens bal sterk genoeg was en niet uit elkaar viel voordat ‘ie in het gat rolde, werd onder luid gejuich onthaald door zijn medespelers. Andere kinderen voor wie het spel te serieus was, zwommen vrolijk in het water. Een paar naakte jongetjes haalden de raarste capriolen uit toen ze ons zagen, weer op weg naar onze kano’s. Ze sprongen van een omgevallen boomstam en maakten salto’s terwijl de meisjes giebelend toekeken. We zwaaiden naar ze en peddelden rustig verder.

Vissen in het heilige water van de Nam Ha

Nadat ik gillend enkele stroomversnellingen zonder te kapseizen was doorgekomen – ik zat voor het eerst alleen in een kano – bereikten we de plek waar de Nam Tha samenvloeit met de Nam Ha. De plek met ‘heilig water’, volgens de lokale bevolking. Het water van de Nam Ha was hier maar zo’n halve meter diep, dus stapten we uit de kano om te gaan vissen. Twee kano’s knoopten we vast aan een boom op de oever, op de ander lagen Tanois en Sauns tassen met hun visnetten, machetes, rijst en drinkwater. Ik zette mijn ocean pack met mijn camera en schrijfblok ook op de kano en daarmee gingen we verder. Saun haalde zijn visnet tevoorschijn en liep een eindje tegen de stroming in. Hij gooide het net uit en liet het stroomafwaarts drijven. Hij liep mee door het heldere water en haalde het enkele meters verder weer binnen. In de mazen van het meterslange net zaten twee piepkleine visjes, hulpeloos vast. Voorzichtig haalde Saun de visjes heelhuids uit het net en stopte ze in een zakje dat hij had meegenomen.

Ik wees naar het stuk mij onbekende gereedschap, dat hij al de hele tijd bij zich droeg en vroeg wat het was. Het had de vorm van een geweer, maar was gemaakt van hout en had geen loop waar kogels uitkwamen, maar een ‘loop’ met ijzeren pinnen aan het eind. ‘Fishing!’, riep Saun. ‘Dit werktuig is om te vissen?’, vroeg ik. Saun knikte, graaide een duikbril uit zijn tas en zette die op zijn hoofd. Hij pakte het ‘visgeweer’ en stak zijn gezicht in het water. Met gebogen rug en het wapen in de aanslag in zijn rechterhand liep hij een eindje door het water, zo nu en dan tilde hij zijn gezicht iets op om adem te halen. ‘Dat vissen kan nog wel eens lang gaan duren’, dacht ik. Maar toen legde hij aan en schoot. Ik verwachtte een knal, maar die kwam niet. Toen Saun weer rechtop in het water stond, zag ik dat zijn wapen meer een katapult was. Door de ‘trekker’ over te halen, ging er een elastiek los waardoor de speer werd weggeschoten. Geen vis had hij echter geraakt. ‘Boh pen yang’, lachte ik, ‘geen probleem!’

Eetbare varens en wilde paddenstoelen 

We liepen verder stroomopwaarts met de kano. Tanoi en Saun liepen door het water alsof ze over straat liepen, terwijl ik vreselijke moeite had om tegen de stroom in vooruit te komen. Ik gleed ook nog eens uit over een gladde steen en ging kopje onder. Ik slaakte een gil toen ik bovenkwam, het water was ijskoud! Opgeschrikt kwam Tanoi op me af. ‘Waterproof, waterproof?’, was het eerste wat hij riep. ‘Tja, het is koud, maar ik ben wel waterproof’, dacht ik. Toen zag ik dat hij naar mijn hand wees, waar ik m’n compact camera in vasthield. Jaja, die is waterproof, zei ik, en met mij is verder ook alles oké hoor.’ Tanoi grijnsde, ongetwijfeld om mijn klunzigheid, en draaide zich weer om. Saun had ondertussen een boomstam met wilde paddenstoelen ontdekt en verzamelde die in de buidel die hij van zijn shirt had gemaakt. Tanoi ging de oever op om eetbare varens te verzamelen. Ik stond op en ploeterde weer verder stroomopwaarts.

‘This way’, riep Tanoi toen er geen varens meer in zijn hand pasten. Hij wees naar wat in zijn ogen doorging voor een opening in de dichte begroeiing op de oever. Saun haalde voor de laatste keer zijn visnet binnen, weer een paar minivisjes rijker, en zette de kano vast op de oever. Hij hielp me de steile kant op en we kwamen terecht op een smal paadje. ‘Natuurlijk’, dacht ik, ‘die twee weten precies waar ze zijn.’ We liepen een eindje verder over het paadje en kwamen toen bij een kleine open plek in de dichtbegroeide jungle.

Van bamboe tot bananenplant

Nog voordat ik mijn tas had neergezet, waren Saun en Tanoi al uit het zicht verdwenen. Op zoek naar nog meer eten. Ik nam een slok water en keek naar alle begroeiing om me heen. Door het felle zonlicht dat door enkele openingen in het dichte bladerdak scheen, leken sommige struiken nog groener dan ze al waren. Bamboe, herkende ik aan de meterslange stengels. En wilde bananenplanten, al zag ik geen tros hangen. Maar daar hield mijn botanische kennis in deze tropische regio toch al gauw op. ‘Laat staan dat ik iets eetbaars van iets giftigs zou kunnen onderscheiden’, zei ik hardop tegen mezelf. In de verte hoorde ik Tanoi en Saun van alles en nog wat omhakken, het klonk alsof er een hele boom omviel. Maar toen zag ik Tanoi met een enorm bananenblad terugkomen. Hij legde het op de grond en controleerde of er geen insecten of vogelpoep op zat. Het werd, letterlijk, zijn werkblad en hij begon de inhoud van zijn rugzak erop uit te stallen: chilipepers, limoenen, verse kruiden, en een zakje met zout en ve-tsin. Als laatste volgde de zak met de vis: vier tilapia’s uit een kweekvijver, die we die ochtend op de markt gekocht hadden. Ik ging op mijn hurken zitten om Tanoi te helpen, toen de zak begon te schudden. Die vis leefde nog steeds! Tanoi begon te lachen en nam de zak mee naar de rivier om de vissen schoon te maken.

‘Het was vast een stuiptrekking’, ik troostte me met de gedachte. Het was me, na een picknick met ter plekke bereide eendenbloedsoep, al wel duidelijk dat er in Laos weinig aan wordt gedaan om een dier zo min mogelijk te laten lijden. Soms worden insecten of garnalen zelfs levend gegeten. Mijn gedachten aan de arme eend werden verstoord door Saun, die ineens voor me stond met wat leek op middeleeuwse martelwerktuigen. In zijn ene hand had hij twee stokken van zo’n halve meter lang met puntige stekels eraan. En die machete, natuurlijk, die hij nonchalant in zijn rechterhand had. Even vreesde ik voor mijn leven, tot Saun zijn giebelige lachje lachte om de schrik in mijn ogen. Het was rotan.

Rotan? Dat riet waar ze ook meubels van maken? Jep, de jonge scheuten zijn een populair ingrediënt voor in de soep, vaak in combinatie met bananenbloem. Omdat ik nog nooit de daadwerkelijke plant had gezien, vroeg ik Saun me te laten zien waar hij de rotan gevonden had. Ik volgde hem enkele tientallen meters de begroeiing in tot hij me een bosje aanwees. Verstopt tussen struiken en klimplanten zag ik de stekelige rotan. Ook al had ik het al tientallen keren op de markt zien liggen, dit zou ik zelf nooit gespot hebben. Deze twee heren weten niet alleen wát ze zoeken, maar ook precies waar ze dat moeten vinden. Net zoals ik, in welk supermarktschap in Nederland dan ook, precies weet waar de pindakaas te vinden is…

 

Koken in ’t wild

Twee bananenbloemen, wilde paddenstoelen, rotan, pompoenblad en varens, waren de vondsten die resulteerden uit deze kennis. Tanoi was inmiddels teruggekomen met de schoongemaakte vis en had een vuurtje gestookt. In twee bamboestengels stopte hij een opgerold bananenblad. Vervolgens vulde hij de bamboe met rijst en water en zette ze in het vuur. De vis had hij ingesmeerd met zout, de buik gevuld met verse koriander en lente-ui en een stokje citroengras was via de vissenbek in de buik beland. Saun sneed met zijn machete een soort spies uit een stuk bamboe en klemde de vissen ertussen. Voorzichtig zette hij ze bij de rand van het vuurtje, de spies leunend tegen een speciaal ervoor in elkaar gezet rekje van stokken.

Een nieuwe dikke bamboestengel diende als soeppan. Er ging wat zout en water in en werd verder gevuld met de eerder gevonden paddenstoelen, bananenbloem, eetbare varens en pompoenblad. De rotan werd ook in het vuur gelegd, zodat het zachte binnenste langzaam zou garen. Daarna werd het fijngemalen met de achterkant van een machete en gemengd met chilipepers en koriander. Van de overige varens maakte Tanoi een salade. Binnen amper anderhalf uur hadden Tanoi en Saun al vier verschillende gerechten in de steigers staan, terwijl ze met niet veel meer dan rijst en hun machete begonnen waren! En ondertussen hakte Saun ook nog even eetstokjes uit bamboe en vouwde lepels uit bladeren.

Er werden nog twee grote bananenbladeren gehaald en op de grond gelegd, de eettafel. Een in de lengte doorgesneden stuk bamboe, met de knopen als zijkant, diende als soepkom. Langzaam maar zeker werd het tafelblad gevuld met de gerechten: varensalade, bosgroentesoep, de gebarbecuede vis en de jeow. Het bananenblad met de kleefrijst werd uit de bamboestengel gehaald en in stukken gesneden, zodat ieder zijn eigen pakketje rijst had.

Happy water

We gingen op de grond om het blad heen zitten en Saun deelde de ‘biologische lepels’ uit. Het feestmaal kon beginnen. Dat dacht ik, althans, want Saun stond plotseling weer op. Er miste blijkbaar nog iets. Hij kwam terug met een dunne bamboestengel en hakte daar een stuk uit dat als borrelglas gebruikt kon worden. ‘Happy water!’, gniffelde Tanoi. Natuurlijk, de lokaal gestookte rijstwhisky mocht natuurlijk niet ontbreken. Saun schonk in en Tanoi kiepte het glas ineens achterover. Ik volgde zijn voorbeeld en proestte het uit. Dat spul is sterk. Saun schonk ook voor zichzelf in, maar hij goot eerst een beetje uit het glaasje in de struiken achter hem. Hij prevelde iets en dronk toen het restant op.

‘For me, I don’t care’, zei Tanoi, terwijl we ons op het eten stortten, ‘maar Saun wil de bosgeesten gunstig stemmen door rijstwhisky te offeren.’ Ik had geen idee wat Saun de bosgeesten allemaal verteld of gevraagd had, maar het leek me in ieder geval geen kwaad kunnen. Ik mocht me dan wel in uiterst capabel gezelschap bevinden als het op overleven aankomt, het was immers toch het oerwoud waarin we ons bevonden. Met alle wilde dieren, giftige slangen en stekebeesten die daarbij horen. ‘Saun is Tai Daeng, Red Tai’, vervolgde Tanoi. Deze etnische groep is voor het merendeel nog altijd animistisch, ze geloven in nats, geesten in de natuur en vereren hun voorouders.

Tanoi zelf was Lao, ofwel Lao Loum, de dominante etnische groep waar het land naar vernoemd is.

Delicatesse: vissenoog

Tanoi groeide op in een klein dorp in het uiterste zuiden van Laos, waar de Mekong kilometersbreed uitwaaiert en er een heuse archipel is ontstaan in de machtige rivier: Si Phan Don, oftewel Vierduizend Eilanden. ‘Mijn familie was erg arm’, vertelt Tanoi. Hij peuterde een vissenoog los en stak het in zijn mond. De ogen zijn het eerste wat kleine kinderen oppeuzelen als er een hele vis bij het avondeten op tafel staat, wist ik. ‘Daarom stuurden mijn ouders me naar Vientiane toen ik twaalf was, om daar monnik te worden. Want dan kreeg je tenminste de kans om te studeren. De tempel lag enkele kilometers buiten de stad, doordeweeks ging ik naar school en in het weekend naar de tempel. Met de hoofdmonnik maakte ik vaak lange wandelingen door de jungle en van hem leerde ik wat je wel en niet kunt eten.’

Saun reikte me nog een shotje rijstwhisky aan. Volgens goed Laotiaans gebruik weigerde ik niet, maar sloeg ik het sterke drankje steil achterover. Snel nam ik een paar happen soep om de alcohol mee te verdunnen in mijn maag. ‘Maar hoe ben je dan in Luang Namtha terechtgekomen?’, vroeg ik, terwijl ik voor de zekerheid nog wat soep nam. ‘Toen ik klaar was met studeren vond ik een baan bij het Ministerie van Toerisme’, vertelde Tanoi, met zijn mond vol.

Geen probleem in de Laotiaanse cultuur, eten met je mond vol. Net zo min als smakken, knoeien en met je handen eten. ‘En toen werd ik overgeplaatst naar Luang Namtha, om hier in het tourism office te werken. Omdat ik Engels sprak, werd ik af en toe ook als gids ingezet. Zo kwam ik erachter dat je als gids veel meer kon verdienen, dus ging ik fulltime als gids werken.’

Tijgers 

Al vier jaar lang werkt hij samen met Saun, de assistent-gids die geen Engels spreekt maar het gebied op zijn duimpje kent. Al zijn hele leven woont Saun in Ban Don Kheun, een klein dorpje dat inmiddels tot wijk van Luang Namtha verworden is. De vader van vier kinderen werkte jarenlang als ‘local police’, waarbij hij met zijn collega’s in de jungle bivakkeerde om kleine bergdorpjes te beschermen in de jaren zeventig in Laos. Maar het was al voor deze roerige tijd dat Saun alles leerde over de jungle: als klein jongetje ging hij vaak mee jagen en verzamelen met zijn vader. In die tijd zag Saun nog wel eens tijgers in de jungle van Noord-Laos, maar hij en zijn vader joegen voornamelijk op eekhoorns. Om thuis een stoofpot van te maken, of te verkopen op de markt.

En nog altijd gaat Saun de jungle in. Niet alleen om te gidsen, maar ook nog steeds om eten te verzamelen voor zijn familie. ‘Als hij niet met toeristen op pad hoeft’, vertaalt Tanoi, ‘werkt hij in de rijstvelden, gaat hij vissen of werkt hij op zijn rubberplantage.’ Net als veel andere gezinnen in de provincie Luang Namtha, heeft Saun naast een hectare rijst ook twee hectare rubber. De natuurlijke rubber vindt gretig aftrek bij Chinese bedrijven, al bepalen zij als grootste afnemer ook de prijs. ‘Een aantal jaar geleden leverde rubber veel geld op, maar nu niet meer’, somberde Saun.

Maar zijn kennis van de jungle en de planten leverde hem alternatieve inkomsten op. Voordat hij gids werd, ging Saun zo nu en dan de jungle van Phongsali, de meest noordelijke provincie van Laos, in om op zoek te gaan naar ketsana, agarhout. Het met een schimmel aangetaste hout heeft een specifieke geur en wordt gebruikt in parfums en oliën. Het is zeldzaam, dus levert het veel geld op. Saun en zijn vrienden vonden er veel van in de jungle van Phongsali en verdienden er goed op. ‘Puur om wat achter de hand te hebben voor mijn kinderen en kleinkinderen’, vertelde Saun. ‘Want om te overleven heb ik geen geld nodig.’ Hij lachte zijn scheve tanden bloot en liet een klein giebeltje ontsnappen. Ik, op mijn beurt, lachte ook en wees naar al het eten op het blad. Naar de restjes die ervan over waren, tenminste.

Tanoi ging voor de laatste keer rond met het bamboeglaasje rijstwhisky. De sterke drank warmde me op, we moesten immers de koude rivier weer in. We verzamelden het weinige plastic afval en gooiden het natuurlijke afval – het tafelblad, het bamboe bestek – in de bosjes, voor knagers, insecten of vogels.

Met z’n drieën stapten we de kano in en dreven rustig verder tot het volgende dorpje, waar we opgehaald zouden worden. Zodra we dichterbij de bewoonde wereld kwamen, ging Tanois telefoon af. Hij haalde het apparaat uit een plastic zakje dat in een andere plastic tas in zijn rugzak zat. ‘Tomorrow again’, lachte hij, nadat hij had opgehangen. ‘Drie dagen trekking.’

In het Laotiaans verwittigde hij Saun, die blij leek te zijn met zijn nieuwe klus. ‘Laat die toeristen maar komen’, dacht ik, ‘zodat Saun niet zijn rubberplantage in hoeft, maar nog jarenlang de jungle in kan.’

 

Vis van ’n vuurtje, met citroengras

 

Ingrediënten

• een hele vis, schoongemaakt
• een bosje koriander
• een bosje lente-ui
• enkele stengels citroengras
• grofzeezout

Ondanks dat Laos nergens aan de zee grenst, wordt er volop vis gegeten in Laos. Vers gevangen zoetwatervis uit de Mekong of kleinere rivieren, of gekweekt in een visvijer. Er wordt gevist met speer, met speciaal gevlochten manden of met netten vanaf een bootje. Iedere etnische minderheid heeft zo zijn eigen vistechnieken en -tradities.

Voor de ‘jungle kookles’ hebben we een paar kleine visjes uit de Nam Ha, met net gevangen door Saun, en vier grotere vissen, gekocht op de markt. De spiesen zijn gemaakt van bamboe, gebruik thuis houten of metalen spiesen. Waar wij in de jungle een vuurtje gestookt hebben om op te koken, is het thuis raadzamer om dit gerecht te bereiden op de barbecue of in een grillpan.

Bereiding

  1. Snijd de koriander en lente-ui grof. Stop de kruiden in de buik van de vis.
  2. Steek een of twee stengels citroengras via de bek van de vis tot in zijn buik
  3. Gebruik een houten spies of een visrooster om de vis tussen te klemmen, zodat de kruiden goed blijven zitten.
  4. Rooster de vis op de barbecue of in de grillpan langzaam gaar.

Rotan Jeow

Ingrediënten 

• Rotanscheuten, een stuk of vijf. Probeer de de Aziatische toko bij jou in de buurt, waar ze mogelijk rotanscheuten in blik verkopen. Nog geen succes? Gebruik dan een blikje artisjokharten als vervanger.
• 1 rode peper, of meer naar smaak
• een bosje verse koriander
• 2-3 tenen knoflook
• peper en zout

Geen maaltijd in Laos is compleet zonder jeow! De lokale dipsaus om gestoomde groenten en kleefrijst in te dippen kent vele varianten, van extreem pittige saus met tientallen chilipepers tot milde pindasaus.

Rotanscheuten zijn populair in de soep, vaak in combinatie met bananenbloem, maar ook als jeow. De smaak zit tussen bamboe en artisjok. Saun legt de rotantakken in het kampvuur. Op een zacht vuurtje laat hij ze garen, als ze van de buitenkant zwartgeblakerd zijn, moeten ze goed zijn. Met zijn enorme machete snijdt hij aan de bovenkant een klein stukje in, dan pelt hij met gemak de schil eraf. Er blijft een bleke, slappe rotanstengel over.

Bereiding

  1. Wacht tot de rotanscheuten op het vuurtje zwartgeblakerd zijn. Dan zijn ze gaar. Mocht je die uit het potje in de Aziatische toko hebben gescoord, of artisjokken als alternatief gebruiken, dan ben je lekker snel klaar!
  2. In het geval van verse rotan: pel de buitenkant van de rotanscheut als ie nog heet is (dus let op dat je je vingers niet verbrandt!). Je houdt een slappe stengel over.
  3. Stamp de knoflook fijn in de vijzel, samen met wat zout en peper en een rode peper naar smaak.
  4. Snijd de rotan in stukjes en voeg ze toe in de vijzel. En stampen maar, tot het een ruw mengsel is.
  5. Meng tot slot de koriander en wat zout en peper erdoor.

Fusion tip: genoeg van kleefrijst? Probeer de rotan jeow eens als spread op een stokbroodje!

Jungle Veggies Soep

Ingrediënten  

• eetbare varenkrullen
• wilde paddenstoelen
• pompoenbladeren
• citroengras
• chilipepers naar smaak
• zout

Groentesoep, maar dan anders. Oké, de kans dat deze soep thuis nagemaakt wordt is relatief klein. Maar wie de benodigde kennis heeft, en zin heeft om het veld of bos in te gaan om groenten te verzamelen, kan aan de slag met dit recept. Zelf een soepje maken met groenten van de markt of uit de toko, kan natuurlijk ook!

Bereiding

  1. Breng water aan de kook in een stuk bamboe. Of gewoon in een pan, natuurlijk. Als je wilt, kun je eerst een teen knoflook en een uitje aanfruiten.
  2. Voeg het zout en de citroengras toe en laat het even zacht koken.
  3. Doe de pompoenbladeren en paddenstoelen in de pan.
  4. Voeg als laatste de bananenbloem toe.
  5. Laat het tien minuten zachtjes pruttelen tot alle groenten gaar zijn.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *